この記事では、完熟した南高梅を使った昔ながらの減塩しない梅干しの作り方をご紹介します。
紹介するとは言っても、こちらの「やまでらくみこのレシピ」というサイトに載っている方法をそのまま真似して実践してみました。
結論からいうと、塩の量がかなり多くとてもしょっぱい梅干しができたので、もう少し塩が少なくても良かった気がします。
参考にしたサイトには、”減塩しない昔ながらの漬け方”、”失敗しにくいうえに、何年も持つ”と書いてあったのでおそらく上手く出来たのだとは思いますが、母や祖母には「塩多くない…？」と言われてしまいました。
やまでらさんのサイトを見たほうが分かりやすいと思いますが、それを素人が真似するとどうなるのか？という視点での記録も役に立つかと思ったので記事にした次第です。
梅干し作りには黄色く熟した梅を使おう
梅酢や梅シロップなどを作る場合は「青梅」を使いますが、梅干しを作る際には「黄色い梅」を使います。
もし持っている梅がまだ青かった場合は、重ならないように平皿やザルに置いて、数日間追熟させましょう。
黄色く熟した梅からは甘い桃の香りがするので、ぜひ嗅いでみてください。
梅を重ねて置いてしまうと、上の写真のように一部分が傷んでしまうので注意しましょう。
梅干しの作り方（梅1.5kg分）
- 南高梅：1.5kg
- あら塩：300g（梅の20％）
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- 赤シソ：300g
- あら塩：60g（梅の20％）
作り方を簡潔に説明すると以下のようになります。
詳しい手順の解説や写真は、画面を下にスクロールしてご覧ください。
- 青梅を入手したら、黄色く完熟するまで常温で置く（重ねると傷むので注意）
- 梅を水で軽く洗ったら、柔らかい布やキッチンペーパーで水気をふき取り、竹串やアイスピックでヘタを取る
- 消毒した容器に梅と塩を交互に入れ、最後に塩をのせ、重しをして密閉し、梅の水分が上がってくるまで２～３日置く。（赤シソが出回るまでしばらく置いておく）
- 赤シソは枝を取って洗い、水気をしっかりとふき取る。
塩の半量（30g）を赤シソに加え、手でよく揉み、水分をしっかり絞る。残った半量（30g）の塩を加え、再び手でよく揉み、もう一度水分をしっかり絞る。
赤シソに梅から出た水分（適量）を回しかけ、よく混ぜる。 - ➃を➂の梅の上にかぶせ、その上に再び重しをして、２～３週間ほど冷暗所に置き、梅雨が明けるのを待つ
- 晴天が続く日に梅と赤シソをザルに広げ、数時間～3日ほど天日干ししたらできあがり。
事前準備：梅を洗って水気を取り、ヘタも取る
黄色く熟した梅が容易できたら、梅を流水で洗って、柔らかいタオルやキッチンペーパーで水気を取ります。
熟した梅はすでに柔らかくなり始めているので、青梅よりも丁寧な扱いを心がけましょう。
次に、竹串やアイスピックで梅のヘタを取り除きます。熟した梅は柔らかいので、ヘタの付け根の皮を破かないように少し注意する必要があります。
手順➀梅と塩を交互に入れ、重しをし、3日ほど置く
熱湯消毒orアルコール消毒で殺菌処理を施したビン容器に、梅と塩を交互に入れます。
重しは何でもいいですが、水を入れた袋（合計2kg）を入れれば、梅全体に重みがいきわたるため、しっかりと水分が出てきます。
袋から水が漏れたら最悪なので、袋は2重にしておくことをおすすめします。
レシピには「2～3日置きます」と書かれていましたが、自分のは重しが少なかったのか、なかなか水分が出てこなかったので1週間以上置くことになりました。
梅の重さに対して20％の塩を加えましたが、1週間たってもすべての塩は溶け切りませんでした。結果的にとてもしょっぱかったので、塩の比率は梅の重さに対して18%くらいでもいい気がします。
手順➁赤シソを塩で揉み、2回に分けてアクを取る
赤シソを準備したら、枝を取って葉っぱだけ洗います。
土の汚れなどを落としたら、キッチンペーパーなどを使って葉っぱの水気をしっかりと取りましょう。
ここで水気をしっかりと取っておけば、塩で揉んだ時に赤シソのアクが抜けやすくなります。
まずは、塩の半量（30g）を赤シソに加えて手で揉みこみます。
しばらく揉んでいると、黒っぽい水が出てくるので捨てましょう。これが赤シソのアクです。
これを同様にもう1度繰り返して、再び出てきた黒い水を捨てます。
手順➂アクを取った赤シソに梅酢をかけビンに戻し保管する
赤シソからアク（黒い汁）をしっかり取り除いたら、梅から出た梅酢を少しかけて赤シソを湿らせます。
梅酢で湿らせた赤シソを梅酢と共にビンへ戻し、梅の上にかぶせます。
再び重しをしたら、２～３週間ほど冷暗所に置いて梅雨が明けるのを待ちます。
梅雨が明けてからじゃないと梅を干せないのでじっくり待ちましょう。
手順➃綺麗なザルに梅と赤シソを並べて２～３日干す
雨の日が続く梅雨が終わったら、晴天の日を狙って天日干しします。
竹製のザル（そば用など）は通気性が良い上に梅がくっつきにくいので梅干し作りには便利です（使った後に赤い梅酢の跡がついてしまうので注意）
天日干しをすることで殺菌されるため、より長期的な保存が可能になります。
晴れている期間に3日ほど干すことになりますが、半日～1日おきに梅をひっくり返すと良い感じに全体が乾きます。
２～３日干して表面が乾けば完成！
3日干すとこんな感じになります。
保存方法：下に乾燥した赤シソを敷いて上に梅を乗せる
これはどこかのサイトに載っていたのですが、梅の下に乾燥した赤シソを敷いておくと、梅から出る余分な水分を吸ってくれるのでベチャベチャにならずに済むそうです。
今回加えた塩の比率は、梅の重さの20％とかなり多かったので、梅を干したときに表面に塩がふいていました。
1.5kgの梅から作れた梅干しの重さは約１kgでした。約500gが水分として飛んで行ったことになります。
梅干しの味の感想
自分の唯一苦手な食べ物が「梅干し」なので、梅干し大好きな母や祖母に食べてもらって味の感想をもらいました。
母「しょっぱあぁい！！昔ながらの梅干しって感じ！市販で売られている梅干しは減塩やはちみつが加えられているからなんだか懐かしい味だわ」
祖母「しょっぱい。もう少し塩が少なくていいかも。でもこれは昔ながらの梅干しね」
とのことです。外側の皮は柔らかいそうなので食べにくさはないです。
まぁこれだけ愛情込めて一生懸命作ったので、もしかしたら美味しいかな？と淡い期待を胸に食べてみましたがやっぱり無理でした。ええはい。
乾燥した赤シソはゆかりなどに使える
手に乗せて握った時にこなごなになるくらい乾燥していればOK
日の出ていない夜の間も外に置いておくと、湿っぽくなりシナシナしてしまうので、太陽が出ている時だけ外で干しましょう。
夜の間はジップロックに乾燥材と一緒に入れておくとシナシナにならないので安心です。
最後に
この記事では、完熟した南高梅を使った昔ながらの減塩しない梅干しの作り方をご紹介しました。
最初にも言いましたが、梅の重さに対して20％の塩はかなり多かったので、「しょっぱいのはやだよ」という人は、18％以下の比率くらいがちょうどいいのかなと思いました。（その分保存性は落ちるみたい）
ド素人における初めての梅干し作りでしたが、やまでらくみこさんのレシピを参考にしたらなんとかできました。
おわり
そんじゃさいなら！
