海水魚類

【写真付き】ウツボのさばき方|目打ち釘をつかった方法を解説する

ウツボ さばき方 

この記事にはウツボを捌く(さばく)過程の画像が含まれています。また、血や内臓といったグロテスクと捉えられるものが含まれているため、苦手な方は閲覧をご遠慮ください。

こんにちは、野食家のガリオ(@gario01)です

この記事では、ウツボのさばき方・食べ方について、その手順と方法を写真付きでご紹介いたします。

ガリオ
ガリオ
包丁さばきに関しては、まだまだ未熟でド素人なのでご了承くださいm(__)m

まずはウツボを入手する

ウツボの釣り方や道具、釣った時の話はこちらをクリックすれば読めます

https://gario01.com/utubo-turikata-sikake/

記事のアイキャッチ画像はふざけていますが、内容はちゃんとしています

釣った直後に「氷水」のはいったクーラーボックスにぶち込んでいるのでもうすでに絶命しています。

ウツボのサイズと重さ

ウツボのサイズは79㎝でした。70㎝のまな板に収まらない…。

重さは1.5キロです。大型のマダコと同じ重さですね。

ウツボの下処理:タワシでヌメリを取る

ウツボの体表には臭みの原因になる「ヌメリ」があります。そのため、タワシでこすって取り除く必要があります。

タワシの他にも「塩で揉んでこすり取る」という方法もあります。

ウツボの皮は丈夫なので、思いっきりこすっても大丈夫です。

指でこすって「キュッキュッ!」ってなればOKです。

ウツボのさばき方

ここから先は、さばいて肉にするまでの過程を説明させていただきます。

ガリオ
ガリオ
包丁さばきがまだまだ未熟なのは許してね(‘ω’)

【さばき方の手順1】目打ち釘をする

目打ち釘が無かったのでアイスピックを使用しました

まず初めに、キレイになったウツボに「目打ち釘」をします。

目打ち釘とは?

ウナギやナマズのようなヌルヌルした魚をさばくときに、目を通して打つ釘のことです。さばきやすくするという意味があります。

この目打ち釘ですが、代用品として「アイスピック、キリ、千枚通し」などがあります。

打ちつけるときは、トンカチ(金づち)を用いて行います

【さばき方の手順2】中骨にあたるまで包丁で切れ目を入れる

皮はブヨブヨしてとても切りづらい…。

【さばき方の手順3】背開きで開いていく

           

身がボロボロだけどこんな感じです

【さばき方の手順5】内臓を取る

膜ごと引っ張れば「べリべリッ」といけるので気持ちいいです

ウツボって底を這っている底生魚類のようなイメージがあるけど、浮袋もしっかりあります。現に表層まで優雅に泳いでくるからね。

内臓を取るとこんな感じですね。

【さばき方の手順6】中骨だけを切断する

まだ、下の皮は切らないで下さい。中骨だけ叩いて切ります

「ドンッドンッ…バキツ!」って感じです

【さばき方の手順7】中骨だけを切り離す

ここは三枚おろしの要領と同じですね。

中骨を切り離すとこんな感じです。改めて見ると綺麗な白身が目立ちます

【さばき方の手順8】頭を切り離す

ここでようやく頭部が分断されます。

【さばき方の手順9】身を二つに切る

皮は分厚くて非常に切りにくいので、このように指で張ってやると上手く切れます。

本当はここで「腹骨」を取り除くのが常識なんですけど、普通に忘れてました(*´▽`*)

【さばき方の手順10】ぶつ切りにする

個人的には、皮を下に向けたほうが切りやすい印象を受けました。

一応これでさばく過程は終了です。あの狂暴なウツボがこうなってしまうと単なる食材にしか見えませんね。肉にするまでの過程を知っているか否かではその後の気持ちがだいぶ変わってきます。

美味しくいただこうと思います。

すぐに食べない場合は水気を取って冷凍保存

生臭さの原因であるドリップ(水気)をキッチンペーパーでしっかりとって冷凍保存しておけば、好きな時に使えます。

ガリオ
ガリオ
はい、完成!

終わり

ガリオ
ガリオ
そんじゃさいなら!
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  1. うつぼ殺しのケン より:

    私はほぼ、うつぼ専門に釣っており、うつぼは頭から尻尾、エラ、内臓(心臓他、浮袋含む)、皮、中骨、全て食べます。
    唯一食べないのは、緑色の液体が入った指先ほどの大きさの丸い袋(胆嚢?)と中骨に尻尾の近くまでずっと付いている黒い部分(名前知っている方教えてください)だけです。
    私は、表面のぬめり取りやさばき方を色々試してみましたが、辿り着いたのはなんと、一番簡単なやり方で、まず、包丁の刃の部分で皮のぬめりをきれいに削ぎ取り、肛門の穴に包丁の刃先を差し込み、内臓を傷つけないように、口の顎まで開きます。
    まずは、内臓全部を取り出し、胆嚢を取り除き(これを破ってしまうと大変苦いです。最初の頃、知らずに胆嚢を取らずに料理をしたら、苦くてたべられないほどでした)。
    内臓を取り出し、ばらさずに、そのまま小腸、大腸を開き、中身を取り出し(新鮮な魚やイカが丸ごと入っていたら、それも食べる)を包丁で削ぎながら水できれいに流します。これら内臓はホルモン焼きみたいにしたり、みそ汁、スープに入れたりします。
    中骨に柔らかくて黒いもの(何だか知っている方教えてください)がずっと、開いた肛門のちょっと先の尻尾のほうまで付いているのでフォークやスプーンの柄元みたいな形をした物できれいに削ぎ取ります。
    中骨と身を切り離す前に、まず、うつぼを半分に切り、
    切った腹の部分に爪を使い、皮と肉の間を指先で少しずつ剥がして引き剥がしてゆく。指先でぐっと握れる大きさになったら力を込めて口元まで上手に丁寧に引き剥がすと頭の皮もきれいに取れる。うつぼは、後頭部にも分厚い肉が付いているので、頭を切り取り、煮たりして食べています。
    剥いだ皮は(コラーゲン多し)塩水に一日ほど付けて置き、魚を干す網に入れ、乾燥したら、食べやすい大きさに切り刻み、素揚げにすると酒のつまみに最高!
    高級料理店では皮を他の食べ方で出しているところもあるので調べて下さい。
    ご存知かと思いますが、魚の中で一番コラーゲンが多いのは、うつぼと聞いております。
    さて、随分長い文章になってしまいましたが、残った本体を三枚開き???!!!うつぼの骨格上、他の魚のように簡単に三枚開きはできないので、私は中骨に沿って、背中と腹の部分から切り開きます。
    丁寧に切っても中骨に少し肉が付いているので、それはそのままにして、骨を7㎝ほどの長さに切って、皮同様の処理をして、焼いて、それをしゃぶり、僅かにくっ付いている肉を歯でかじり取り、酒のつまみにします。【思い出すだけで、よだれが出て、酒、特にビールを飲みたくなります】。
    残りの本体部分は焼いてよし、煮てよし、他の色んな外国の料理にして食べています。
    じゃあ、肝心の刺身は?!
    それは、ど素人の私にはまだ、まだ無理です。
    なんとかできるのは、刺身状態に切って、それをバーナーで炙るか、熱湯に潜らせてポン酢につけて食べるか、です。
    まだ色々とコメントしたいことが有りますが、この位にして、
    まずはうつぼを吊り上げたら、1.5㎏位以下(少なくとも自分の腕の太さ以下)のは殺さないで放してあげる。
    でも、噛まれないように気を付ける。
    持って帰るなら、素早く、魚を付くヤスで頭を刺して押さえ、慣れるまで結構難しいけど、脳天をアイスピックのような物で刺して、早く殺してあげる。
    刺す位置を覚えれば、2~3回でくたばります。
    でも、決して気を許さず、死んだと思ったうつぼに噛まれた人います。

    以上、何かの役に立てれば幸いです。

    • gario より:

      うつぼ殺しのケンさん、貴重な情報を教えていただきありがとうございます!
      自分のウツボに関する知見や経験はまだまだ未熟なので、ケンさんのコメントで大変勉強になりました。
      ケンさんの実体験に基づく貴重な情報を元にしたウツボの食べ方に関する記事を執筆したほうがより多くの方が喜ばれるかと思いますが、次に自分がウツボを捌いて食べる際は、ケンさんのやり方を参考に試してみたいと思います!

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